其次是开皮。新会柑都是开三瓣，取皮去肉，等待数小时后，把内囊翻开，在阴凉3天，之后趁着秋风吹干，大概可以晒一周左右。之后就是存放。新会柑皮需要存放3年以上才叫陈皮，过程中需要保持干燥。其中，每年需要在10月-12月之间翻晒3次以上，其余时间让陈皮在麻包袋或者米袋子中保持发酵。3年时间里，红色的柑皮，慢慢变成棕色的陈皮，发出特别的陈皮香味。
百年陈皮赛黄金，是炒作还是陈皮真的有黄金般的药用价值？
新会人来回答一下。陈皮是芸香科柑橘类植物的果皮经晒干或焙干后的陈年贮存品。陈嘉谟在《本草蒙筌》中记载：“新采者名橘红，气味稍缓，胃虚气弱者宜；久藏者名陈皮，气味辛烈，痰实气壅服妙。”有研究资料表明，随着柑皮的贮存期变长，“总黄酮”的含量略有降低，但挥发油含量差异较大，特别是新鲜药材与贮存1年后的差异明显增大，之后12年的挥发油含量变化不大。
总的来说，陈皮“陈化”就是随着存放时间变长，陈皮内含的“芸香糖基”与“橙皮苷元”结合形成的“橙皮苷”就越多。陈皮也因其陈久者良而成为“千年人参，百年陈皮”的美誉。“他药贵新，惟此贵陈”是陈皮的独特之处。目前我国陈皮的品类很多，川陈皮、潮州陈皮、闽陈皮、广陈皮等，也是越陈质量越好、价格越贵、临床应用疗效越好。
一、陈皮具备“陈久者良”的特性，但“百年陈皮”凤毛麟角我们常说“千年人参，百年陈皮”，其意思就是千年的人参跟百年的陈皮一样名贵和珍惜！不过，这个道理的前提是，你得找到一根千年的人参，或者可以把陈皮保存到百年之久！目前广东新会为数不多的“百年陈皮”代表，就是中国三大中药老字号之一的南药代表“陈李济”的“百年陈皮”样本，相传是清朝道光年间保存至今的新会陈皮！相传，陈李济在存放果皮的仓楼底下摆设数口煮蜜锅，夜以继日炼蜜泛丸，蜜糖长年累月透过栅状楼板，徐徐渗入陈皮之中，久而久之，陈皮外表色如檀香木，光亮如抹油之状；内层附着薄层松化又不脱落的粉末。
陈李济独创储藏陈皮之法，百年而无虫霉之变，体轻而气味清香，成为南药代表之一。二、陈久者良的陈皮，在陈化百年之久也有药用价值很多人又仅仅理解为“陈”就是“存放”。其实不是！新会陈皮的“陈”，是指陈皮“陈化”简称，而陈化，就是在保持干度和湿度适中的环境下，陈皮依靠自身糖分、醇类、果脂等柑皮原有的成分进行化学转化的过程。
无论是新会陈皮，还是广陈皮，川陈皮，广西皮等等，作为陈皮的研究和爱好者，老李手上收藏过各种各样的陈皮。在对比下，各种产地的陈皮都具备“陈久者良”的特点，在要用价值上，很多研究材料都表明有功效，而新会陈皮在同等的陈化条件下，可以说是陈皮中功效最特出者，所以自宋朝之后就被广为推崇。所以说，陈皮的价值，在于“陈”。
三、其实“百年陈皮赛黄金”只是比喻，“百年陈皮”都是有价无市传统认为存放3年以上的柑橘皮才能叫陈皮，且越陈越好。而针对消化不良等症状，有机构通过研究对比5年、10年及20年三组的陈皮效果，证实此三组年份中，的确是越陈越好。而创始于1600年的广州陈李济药厂一直就选用新会陈皮，目前库房中仍有不少收藏百年的新会陈皮，属于其镇厂之宝。
对不同贮存年份的广陈皮药材挥发性成分进行研究后发现，随着贮存年份增加，α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，柠檬烯含量下降，存放1年的样品变化平缓，存放3年以上的样品变化较大；同时发现存放10年以上的广陈皮中多了醇、酮、酸、酯类等化合物成分。不同年份广陈皮药材黄酮类成分的含量变化，发现随着贮存时间的延长，其总黄酮和橙皮苷的含量有所增加。
但用“百年陈皮赛黄金”来形容，主要是说百年老陈皮的稀有，而不是作为黄金这样硬通货的作用。四、让“陈皮”回归理性价格，市场才能健康发展从新会陈皮的近代史上看，我们可以知道从70年代末的新会陈皮发展期，到80年代的高峰期，90年代的因为“黄龙病”导致的衰落期，再到2006年国家地标“新会陈皮”的申请下来后，才有了新一轮的种植热潮，按照这个市场规律是很好的参考标准。
目前大部分皮都是2006年后新会柑出的皮，而根据树龄成熟要在3年后才结果（2009年才开始有大量生鲜的新会柑上市），也就是目前市面上流通的皮，大部分都是2009年以后皮。我们换句话说：现在10年以上的皮，如果商家还有大量存货的话，那就有里面有很大的“猫腻”了！其实产区的概念不是最重要，跟水土、管理等等也有很多啊关系，笔者曾经买过一个核心产区的柑皮，因为他是用‘鸡粪’来做有机肥，柑树长的特别好，但柑果却非常差，陈皮的香味不足；而用花生麸等做有机肥的柑田，果实就长得很好，陈皮的味道也香。
在知道田园管理差异后，笔者每年去采取柑之前，都开始先去了解其柑场的施肥规划、水土等等条件，在决定是否大量采购。总的来说，随着新会陈皮行情的透明化，以及消费者对工艺皮造旧造假等现象的关注，不少商家也不再敢不顾一切地追求年份、皮色、产区等外在的因素，而选择回归到如何在柑田的管理、陈皮工艺上进行优化，这也算是一个好的发展趋势吧！。
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