酱卤肉的颜色基本都是暖色调,传统做法都是酱红色,近来多流行黄中带红色那种,我们姑且呈为黄红色,流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间,不使成品很快变黑。3.在使用糖色调卤水颜色时,卤水一定是大火滚开,并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。

酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,最好是黄色有点红亮那种?

谢邀回答。俗话说“人配衣服,马配鞍”,酱卤熟食也不例外,光好吃还不行,还得有靓丽的外表,引人食欲的颜色。酱卤肉的颜色基本都是暖色调,传统做法都是酱红色,近来多流行黄中带红色那种,我们姑且呈为黄红色,流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间,不使成品很快变黑。那酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,调出黄红色呢,下面以我的卤水经验分享一下:——【卤水中调出黄红色的调色料】——一.化学性上色调色料:首先表明我不使用这些,但是既然分享经验,就全部倾囊而出。

想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素,需要注意的是:这些色素颜色太鲜艳,做出的成品颜色不自然。二.天然上色调色料:这里面能调出黄红色的有红曲米、姜黄和栀子等。其中卤水中最常用的是红曲米搭配栀子。红曲米:主要给卤水调红色,在使用时大体有三种方法:①.装入料包放入卤水中,等颜色调好立即拿出。②.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中,随着卤水颜色需要随用随加。

③.红曲米本身有自己的味道,卤水中加入过多不仅颜色重,还影响味道,并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法:在食材焯水时加入红曲米,随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。栀子:主要给卤水调黄色,可以熬成栀子水也可以直接放入卤水内。注意栀子也有味道,使用量也不要太大,每10斤卤水大约8克左右即可。

栀子在使用时等颜色足够了也要及时打捞出,并且不要长时间保存在卤水中。三.二次加工的调色料:这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大,调出黄红色可以只用糖色,也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。以上三种就是卤水中常用到的调色料,除了调出颜色,题主还提到了颜色漂亮以及红亮,其实颜色和亮度不能混为一谈,颜色是颜色,亮是亮,有的卤肉卤出来颜色好看,但是干巴巴没食欲,而有些卤出来能给人眼前一亮的鲜亮感觉,所以卤水中除了调出黄红颜色还要有一定的亮度,那如何增加卤水的亮度呢,我再总结两条经验:增加卤水的粘稠度和卤水中要有一定厚度的卤油。

一.增加卤水的粘稠度:卤水只有粘稠才能自然挂芡,就像我们平时炒菜勾芡时的作用一样。增加卤水粘稠度,可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材,如鸡爪、猪蹄、猪皮等,这里需要注意的是卤水也并非越稠越好,稠了容易糊锅,只要把卤水调至能出现自然挂芡的效果即可。二.卤水要有一定厚度的卤油:卤水中卤油的作用很大,既可以增香也可以增亮,长时间使用的卤水和卤油可以达到水乳交融的效果,当卤肉出锅时,会自然带一层卤油,和有一定粘稠的卤水结合达到炒菜“油包芡”的效果,配合卤水黄红颜色,可呈现黄红亮的漂亮颜色。

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