但是卤水特殊就特殊在这里了，越是陈年的卤水质量就越好。因为卤水的制作可不是制作完成之后就不管不顾，在这里放个一两年，如果这样的话大概率会出问题的。而正常的卤水在制作完之后，里面会有大量的肉渣香料渣以及各种各样的小骨头，而每一次做完卤水之后，如果不处理这些东西，卤水就会发酸变臭紧随其后就不能用了，吃了甚至会拉肚子。
而商家一般会有一个过滤网，这个过滤网特别的密，它的主要作用就是把卤水当中的各种残渣杂质全部都过滤出去，任何一点杂质都不能留。留的东西多了，底下哪怕有小小的一层，都有可能让卤水变质，所以卤水的第1道清洗程序变得异常重要。当把卤水当中的残渣全部清除出去之后，卤水需要静置一段时间，再之后卤水上面的一层黑色的油或者其他的杂质漂浮在上面的也都全部去掉，这属于卤水的第2次清洗。
即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次，当然不同地方也有所不同，毕竟有一些地方冬天特别冷，如果不使用冷水的话，直接都结成冰冻成块了，这种卤水你就没有必要每天都烧一次了。而大多数情况下尤其是到了夏天，卤水每天都要烧，最少一次。烧开的滚烫的卤水，其本身就能够杀菌消毒，毕竟高温所带来的杀毒功效远超过我们的想象。
而当做完这些之后，一锅卤水就自然而然地变成了优质卤水，这锅卤水则关系到一个店铺，一个门店，甚至一个买卖的能否顺利且正当的进行下去。卤水的真实价值当我们讲完这些一些小伙伴就能够了解卤水的重要程度了，但是请注意是每一种卤水都非常重要吗？每一种卤水都能够卖个几千几万甚至几十万、几百万？并不是这个样子的，有一些卤水放在大街上，人家连看都不看，为什么，因为卤水也分三六九等。
大家要注意购买卤水可不是单纯地购买卤水，有的时候还会附赠配方，更多情况下这些卤水自己尝一尝，就能够预估出这里面有什么调料，然后购买的时候和老板再交谈交谈，聊的差不多了，这个卤水也就买了下来。所以为什么很多店铺都反感把自己的卤水卖出去，因为这些卤水就是自己的保命的东西，这些卤水就如同一只母鸡一样，能够源源不断的下出鸡蛋来。
而如果把卤水卖出去，就会增加无形当中很多的竞争对手。这才是最可怕的，而很多老板对于卤水的保密意识也基本做到了极致，但实事求是地去讲，现阶段指望着有百年老卤水，难度极大。常见到的所谓百年老卤水的宣传照片，十有八九也都是过分宣传或者虚假宣传，而一个优质卤水，如果能够存在个三两年或者10年8年，还是有一定概率的。
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