怎样鉴别新疆料和青海料？
青海料里很多都水透一些，有些青海料的透，其实是因为料子很嫩，嫩的料子很难出油性，而为了让它表现出油性，商家就会抛高光。抛高光的料子把玩起来是滑而不是油，就像推玻璃一样，这样的青海料不仅盘不出来。而且越盘感觉料子越灰，并不是料子本身发生变化，而是玻璃光被磨去了，露出了本来的面目。青海料打灯看的话，颗粒一般来说感觉比较细小，但是花大（也就是说很容易感觉出不均匀）。
青海料还常伴有水线、水露纹的出现，局部透明度不均匀。 其中“水线”、“水露”是由于呈脉状、条带状、团块状分布的，平行排列的透闪石纤维状晶体造成。当然这里指的是那些最普通的一些生嫩的青海料，青海料里还是有很多好料的，比如大家比较熟知的野牛沟料等等。皮色是籽料的最重要特征，关于皮色的真假，首先看色泽。皮色是否过于艳丽，或者色泽沉闷，色调单一，色调浮于表面，没有层次感，这些都是染色的普遍特征。
火锅底料怎样炒制口感才好？
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，火锅底料炒制的口感如何才能好，需要从几个方面来看。第一：所用的主要原料质量一定要过关。1、图便宜，用歪货。那肯定是炒不好底料的。2、需要对主要原料的季节性地域性有最基本的认识。
打个比方：辣椒，现在火锅用的辣椒为了节省成本，一般选择河南内黄新一代，这种辣椒各方面都比较平均，更胜在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收获的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的质量自然差一个档次。再比如花椒，茂汶，汉源的花椒香麻都够，切苦味很轻。如果你用陕西的花椒，由于地理环境的差别，苦味就比较重，火锅自然也就会带苦味。
3、豆瓣，香料一个道理，需要对产地，质量有个大致认识，不至于买到歪货，假货。第二：香料的配比要精确。1、有些香料在一起，会互相补充，互相影响。但有些香料混在一起，会互相抵消不算，还会生出怪味。所以，一定要对香料的功效有个大致的认识。2、精确多，见过很多火锅师傅炒香料，这个捏一把，那个捏一撮。你问他这个需要多少，干嘛用的，一律说不清，都说是师傅的师傅就是这么交的。
那好了，谁当老板谁吃亏，今天一个味明天一个味，生意能好才怪。3、香料的处理不会，比如草果，香果，砂仁，白寇一类的，必须打破才能发挥功效，再比如良姜，桂皮，荜拨，则必须磨碎才能发挥作用。什么也不处理，直接扔锅里，自然发挥不出效果。4、香料下放的时间有误。有些师傅图省事，辣椒下去，香料也跟着下去了。他不明白草本一般是前香，木本一般是后香。
你问他为什么这么早就放，他会说，这样炒出来香，嗯，他闻得倒挺香，等端到客人面前时，什么味都没有了。第三，火候的把控。1、曾经在问答里看到有人教别人炒料，说到油温八成热怎么怎么炒，油温240度怎么怎么炒。他好像觉得，只有油温够高，才能把香味逼出来，火锅底料才香吧。2、我这里给您一个精确地温度，在熬制火锅底料的时候，下料时的温度不能超过180度。
四川火锅从业者协会曾经精确测量过：在174度时下料正好。这是因为，任何超过150度的油温，都会让香料的香气挥发掉。3、同时，超过150度，任何油脂都开始热分解，高温氧化。油脂特别容易稠化，颜色变深，容易发粘。这就导致最后的成品不佳。第四：牛油的炼制。1、很多师傅把这一步都给省略了，直接买回来的牛油就开始炼制。
这样必定导致要不然牛油异味，要不然没有牛油香味。2、所以，一般是买回的牛油还要加入姜片，蒜片，白酒重新炼制，待姜蒜片发黄干焦后过滤掉渣滓才能使用。第五：老油的使用。1、老油肯定是需要的。接受不了就不要吃火锅了。没有老油的火锅绝对降一个档次。2、老油一般是用洗油的方法来提纯，洗净的老油一般和火锅料按一定比例混合上桌。
做猪头肉的君料是什么？怎么样？
很高兴回答您的问题君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，说白了一点就是占卤料当中比较大一点。所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味要多很多，君料在卤水里起到最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料都将围绕这个主题展开。卤猪头肉配料:猪头一个、盐适量、香味八个片、桂皮一个、白芷两个、良姜四个、丁香六个、小茴香一小勺、草果一个、干辣椒八个、冰糖二十个、老抽半勺、生抽半勺、料酒一勺、葱段六个、姜片六片、花椒适量、八角八个。
1.猪头清洗干净，泡两个小时。2.清洗干净，放入锅中，加入姜片和料酒，煮沸，去除浮沫，再清洗一遍。3.将焯水的猪头肉放入锅中，加入姜片、葱段、八角、桂皮、丁香、茴香、生姜、花椒、干辣椒和白芷，半勺盐、半勺酱油、一勺生抽和二十颗冰糖调味。大火半小时，小火一小时，闷一夜。(关火窒息一夜)！4.这是一个闷了一夜的猪头的样子。
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