我们可以判断加了多少水。河南开封皮蛋的配方和制作工艺是怎样的？这里需要强调的是，必须是生石灰，熟石灰是不能做鸡蛋的。从外观上看，生石灰一般呈块状，熟石灰呈粉末状。再说说生石灰和食用纯碱的比例是5。也就是1斤生石灰，加两种碱。现在以1 kg生石灰为例，说说变蛋制作的具体步骤。
变蛋是怎么制作的？怎么做变蛋好吃？
河南开封变蛋配方和制作过程是怎样的？先说一下做变蛋用到的材料生石灰，食用纯碱，还有锯末。这里要强调一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成变蛋的。怎么判断是生石灰还是熟石灰呢？从外形上来看生石灰一般是块状的，熟石灰是粉末状的。再说一下生石灰和食用纯碱的比例是51，也就是1斤生石灰，配2两碱。现在以用1斤生石灰为例，说一下制作变蛋的具体步骤第1步准备一口锅，把100克碱面放到锅里，锅中倒入少量的热水把碱面化开。
一定要用热水，凉水化不开。第2步把500克的生石灰倒入锅中，然后往锅中流量多次的加入热水，边加边搅拌，把石灰搅和成灰浆，注意一定要搅拌均匀。加水量的多少，我们可以这样判断把一个鸡蛋放到灰浆里面，鸡蛋露出一半，这时候灰浆的稠稀度就正好。在这里需要提醒的是，生石灰加水的过程也是生石灰放出大量热量的过程。
所以说加水的时候一定要小心，不要被烫到了。灰浆调好以后，这时候的温度特别高，一定要等灰浆自然放凉了，彻底放凉了以后才能进行下一步。第3步灰浆彻底放凉了以后，把鸡蛋放进去。鸡蛋包裹上灰浆，捞出来，放到锯末堆里，均匀地裹上锯末，然后放到没有破损的塑料袋儿里。等到所有的鸡蛋都裹上浆，裹上锯末，把塑料袋口扎结实，密封好，不能有一点漏气。
放在阴凉的地方，春秋两季七八天就好了。夏天只有三四天。冬天需要的时间长一点。第四步计算时间即将到来，并经常观察它。一个好鸡蛋，当你把它扔在手里时，会感到颤抖。这时候就要把换好的鸡蛋从塑料袋里拿出来，放在阴凉的地方晾干。这样，鸡蛋就做好了。我有时候自己做皮蛋，家里人都喜欢吃皮蛋。我自己换了下图的彩蛋。
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