基础公式是6:2:2,6成占比的辣椒使用又香又辣又红的辣椒当然最好比如石柱红3号,但成本也随之升高,另外各占两成的辣椒,起个均衡和辅助作用,按需求增辣,调色或提香。辣椒面本意就是和面粉一样的辣椒,辣椒粉就是把辣椒磨成粉状。
辣椒面和辣椒粉的区别是什么?
辣椒面本意就是和面粉一样的辣椒,辣椒粉就是把辣椒磨成粉状。原则上是一回事,但为了平常方便区别和使用,习惯上把细如面粉的称为辣椒面,粗一点的称为辣椒粉。有人要钻牛角尖,只管任他去,不用理会。辣椒面辣椒粉用辣椒面上色细腻,又有辣味,且不会让人见辣生畏。使用辣椒粉,辣味看得见,喜欢辣味的一见食欲大增,各有利弊,择其用之。
什么辣椒在火锅提色好而且香呢?
介绍下重庆火锅正宗提色方法,通常以糍粑辣椒和郫县豆瓣酱作为提色基础,辣椒通常用河南新一代加石柱红,灯笼椒……等几种混合使用。火锅底料制作顺序为:下比例菜籽油高温烧至泡沫散尽,再加入比例牛油,牛油烧至泡沫散尽,下比例冰糖烧至翻黄色泡沫迅速下入比例姜,大蒜、大葱、香菜等食材炸干捞出,加入糍粑辣椒炒制,大火炒5到10分钟后,下入比例打碎香料一起炒制,炒制干水分即可起锅。
糍粑辣椒制作方法。1 、选购颜色暗红,肉厚,无霉变的干辣椒;采购时,可以让供货商直接用机器剪切成段。2 、煮制:干辣椒在制作时,应先用温水洗去表面灰尘再入锅煮制,辣椒与水的比例为1:5,水烧开下干辣椒,边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分,用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒,用重物压干水分。然后用粉碎机将辣椒绞碎。
火锅底料中加入哪几种辣椒比较好?
关于火锅底料用到的辣椒,本人就从业经验以重庆火锅底料为例简单介绍一下:先说说常用的几种辣椒和特性,再聊聊使用搭配方法。一、火锅底料常用的辣椒品种①石柱红5号辣椒和石柱红3号辣椒,产地重庆,石柱红5号辣度3-4万度,石柱红3号辣度为5-6万度。3号更辣,颜色和香气两者相差无异,均为上乘品质。两种辣椒价格较高本月的批发价:石柱红3号18元/斤左右,石柱红5号16元/斤左右。
②印度魔鬼椒s17,辣度12万度,辣度极高,颜色香味较差。价格中高但价格浮动较大,本月批发价在16元/斤左右。③内黄新一代,产地河南,辣度4-5万度,颜色鲜艳,香味中上。性价比高价格适中,本月批发价在14元/斤左右。用以上三种辣椒搭配通常就能满足制作的火锅底料达到颜色,香味和辣度优质的标准。二、通过三种辣椒颜色,辣味,香味的特性设计配比方案设计配比时,是根据实际需求,通过辣度、颜色、香味、成本,这四个要素进行搭配。
基础公式是6:2:2,6成占比的辣椒使用又香又辣又红的辣椒当然最好比如石柱红3号,但成本也随之升高,另外各占两成的辣椒,起个均衡和辅助作用,按需求增辣,调色或提香。三种辣椒的总量,根据不同的底料类型,炒制底料时一般用油量的15%-25%上述为常规搭配介绍,贵州灯笼椒,贵州子弹头,河南子弹头,贵州满天星,四川七星椒,四川二荆条这些也是炒制火锅底料是时常会用到的辣椒。
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