苏州本地的面条有什么特点?
中国人都爱吃面条,但南北方对于面条的理解有着巨大的差异,我想苏州昆山的奥灶面就是颇能体现这种不同的。北方人吃面,口味上大多重于面体本身,像山西、陕西这些面食格外出名的地方,面条的种类已经数不清,但风味都来源于和面或者制面本身的口感上的区别。这主要的原因我想大概是北方人以面条为主食,而南方人视面条为点心。
苏州的奥灶面就是吴地的点心,特点大致有三样。第一,面条较硬,但要爽滑,无冬历夏,为了这种爽滑的劲儿,面条都是要过水的,但只过热水,仅仅是为了把面条上面那一层面糊冲掉,而且无论什么面,基本面体都是这一种。第二,苏州的面就如同南方的饮食一样,极为讲究配料的丰富,奥灶面便以浇头丰富而著称,焖肉、卤鸭、爆鱼、鳝鱼等等数十种,不一而足,更可以多种浇头放在一起下面。
由于浇头的丰富,又因为它点心的身份,苏州人吃奥灶面还有一种讲究,叫“过桥”。所谓“过桥”,也就是先以卤鸭、鳝鱼、虾仁等浇头作为下酒的小菜,酒喝完了,浇头也吃完了,最后再吃这碗什么浇头都没有的阳春面。当然,浇头能否“过桥”也要因材而定,比如焖肉就不是过桥用的,焖肉其实就是一大块卤过的五花肉,不能直接入口,要先把肉放在热面、热汤之下的碗底,等热汤、热面焖过一会儿之后,从碗底会飘上来星星点点的油花,再去品尝那块肉,才能好吃。
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